「食物界專家」，不分你我他
沙龍甫始，Dr. Bronzwaer便打趣道：「人人都是食物的專家。」此皆因食物乃人類基本需求，人們對其的認識固然不少，有關食物的各種議題也經常受「食物界專家」關注。
人類不可能跟食物分離。每日三餐，似乎已成了現代社會的標準生活模式。吃飯使人相聚在一起，跟知己朋友、工作夥伴「撐枱腳」，也是現代生活不可或缺的一環。食物也就成了社交、社會連繫的基本推動力。
食物分配也無可避免地牽涉到人類社會運作的問題。Dr. Bronzwaer提到，現時全球人口接近80億，當中約20億人有肥胖問題，卻同時又有8.2億人營養不良，全球食物分配顯然是長期不平衡。雖然分配不均的現象在近十年來有所改善，營養不良人數逐漸下降，但聯合國近期的報告（〈世界糧食安全和營養狀況〉）顯示，營養不良的人數似乎有反彈跡象，下降趨勢可能消失。種種現象表明，營養不良的起因並非全球食物不足，真正的問題在於分配不均，戰亂地區更是深受其害。毋庸置疑，食物跟人類社會有極為密切的關係，也使不少「食物專家」特別關注相關的議題。
病從口入，食物當然也關乎人類健康。Dr. Bronzwaer舉出食源性疾病（foodborne diseases，即食物中毒）為例，解釋食物和健康之間密不可分的關係。世界衛生組織估計，每年大約6億人（約世界1/10）會食物中毒，當中雖然大部分個案只是不太嚴重的腹瀉，但仍然導致約42萬人死亡。Dr. Bronzwaer指出，這個數字十分驚人，是COVID-19死亡人數的四分之一（截至2021年1月，如以撰稿時間之數據而言，則是COVID-19死亡人數的十分之一），足證食物安全是極為嚴肅的問題。
傷痛過後：消費者與食品安全的情意結
歐洲方面一直非常關注食品安全。Eurobarometer在2019年調查歐盟公民對食品安全的態度，當中65%受訪者認為食品安全是選購食物時的重要考慮因素，但亦有約三分之一的人對於此項聲稱持相反意見，因他們較堅定地相信其所購買的食物本來就很安全——這些民眾認為，食品生產者若將不安全的食物流入市場，那他們就並非「售賣食物」，而是出售一些味道與外貌跟食物相似的物體，超乎他們的想像，因食物理應是有營養、健康且安全的。是故他們購買食物時，並不會太注重食品安全的問題，但這也間接反映歐盟公民本質上也非常執着於食品本身是否安全。至於歐洲消費者對食品安全資訊的信任程度，Dr. Bronzwaer根據調查結果的順序，將安全資訊來源分成兩組：
- 第一組較獲民眾信任，主要包含權威人士及機構：科學家、消費者組織、農民、國家政府、歐盟機構及非政府組織。以上除農民外，皆於食品安全界扮演較專業、權威的角色，獲信任的比率都接近甚或超過60%。
- 第二組則包含記者、超市、食品製造業界、社會名人及部落客（bloggers），其獲信任的程度皆比第一組的人士或機構低。
歐洲民眾最信任科學家，且社會名人及部落客在食品安全資訊方面的獲信任程度最低，反映歐洲民眾有良好的意識，傾向信任權威人士，更會理性地質疑公共媒體及利益相關者的資訊，Dr. Bronzwaer認為這是健康的現象。
在食品安全方面，歐洲民眾的主要關注點是抗生素、荷爾蒙、農藥殘餘物，乃至食品添加劑及污染物對健康的危害。Dr. Bronzwaer指出，歐洲人之所以如此着重食品安全，或可追溯到1990年代於歐洲爆發的狂牛症（BSE，又稱Mad Cow’s Disease）。狂牛症爆發的源頭是廚餘，當食物遭廢棄後，染上朊病毒的動物的大腦重新插入飼料鏈，供活動物進食，漸漸演變成「同類相食」，催生狂牛症、腦炎、庫魯病等傳染病，最終經由食物鏈進入人類社會，造成史無前例的大規模爆發。Dr. Bronzwaer謂，雖然當時死亡人數僅有數百至數千，遠比COVID-19少，但已嚴重影響歐洲消費者的信心。
痛定思痛：歐洲食品安全的新氣象
狂牛症大爆發可謂歐洲食品安全監管的一大轉捩點。1997年，香港出現H5N1流感病例，時任衛生署署長陳馮富珍謂自己「日日食雞」，冀能釋除市民疑慮，繼而慘遭市民恥笑及批評。無獨有偶，歐洲爆發狂牛症期間，時任英國農業部長John Selwyn Gummer亦有類似舉動：為穩定民心，Gummer及其千金在鏡頭前吃牛肉，希望證明當時的食物安全，然而Gummer的判斷事實上是錯誤的，狂牛症隨後亦大規模爆發，因而削弱了歐洲民眾在食品安全方面對國家政府的信心。
狂牛症事件促使歐洲修訂《一般食物法》（General Food Law），將科學和政治區隔，前者主要是食品風險評估的工作，由歐洲食品安全局（European Food Safety Authority, EFSA）負責；後者則主要是由各國政客向民眾通報，使得食品安全資訊更公正，責任亦自此由歐盟委員會和成員國共同承擔。同時，由科學家組成的風險評估員團隊亦獲授權與民眾溝通，通知民眾相關的食品風險事宜，而非僅有政客能通報，寄望以此重拾民眾信心。Dr. Bronzwaer續指，《一般食物法》的修訂，確實大大地改善歐洲食品安全，然而民眾信心仍未完全恢復。
EFSA其後的工作在挽回民眾信心方面取得較大進展，Dr. Bronzwaer繼而舉出EFSA秉持五個核心價值：
- 科學（Scientific excellence）：EFSA成員與專家甚至各國領導合作，故可靠性高。
- 創新（Innovation）：EFSA每年出版超過500份刊物，而出版物及研究成果必須經科學界審查，故質素亦非常高。
- 合作（Cooperation）：EFSA會積極給予成員國意見，讓政客能及時與民眾溝通，保障民眾健康；且與各國食物管理部門、科學家和監管者有密切聯繫。
- 獨立（Independence）：EFSA是獨立的機構，不接受業界任何金錢利益，故能獨立地提出意見，不受各界影響。2019年更通過新規定，必須公開所有食品安全風險評估的數據，因此整個過程都非常透明。
- 公開（Openness）：EFSA的工作過程及方法公開予大眾，且所有出版刊物都能免費閱讀，因EFSA是因要重建消費者信心而成立。
Dr. Bronzwaer繼而指，機構是否獨立及公開透明直接關係到民眾的信任度，是EFSA非常重要的宗旨。
EFSA為5億歐盟公民服務，但因語言及主權因素關係，與民眾溝通的工作通常是由各成員國的政府處理，故EFSA甚少直接與民眾接觸。然而，EFSA會積極跟各國政府溝通，再由政府通報相關資訊予民眾。多年來，EFSA處理過多宗生物危害及化學危害事件，諸如沙門氏菌、李斯特菌等病原體，或是於食物生產過程中進入食物鏈的有害化學物，最終成果皆不俗。Dr. Bronzwaer特別強調2016年在歐洲出現的禽流感危機，當時該病很可能會成為像COVID-19般嚴重的瘟疫，幸有EFSA及各國政府、科學家合作，方能阻止悲劇發生。
新世代與新危機
二十年過去，狂牛症的陰霾早已不復存在，然而並不代表歐洲人迎來食品安全的烏托邦時代。Dr. Bronzwaer慨歎，近年愈趨嚴重的環保問題也間接影響了食品安全及質素。全球環境出現大轉變，正如塑膠廢物不斷增加，掀起環境污染的擔憂之餘，亦為食品安全帶來新危機——塑膠垃圾被棄置大海後，會經食物鏈重返人類社會，而塑膠對人類健康有多大危害則仍未能確定，是故環境的變化並非只關乎環保、污染，亦是食品安全、人類健康的重要問題。
Dr. Bronzwaer又指，全球急劇的城市化趨勢亦會導致食品安全出現新的挑戰。1950年代，全球約三分之一的人住在城市；然而半個世紀過去，變為只有三分之一人住在鄉村，結果完全顛倒，而城市的範圍仍然隨着現代化而不斷擴大，嚴重影響食物供應。有見及此，近年各國開始研究城市農耕，望能於城市內生產更多食物，但城市農耕也衍生了食品安全的疑慮——城市生產的食物，重金屬含量較高，吃城市的蔬菜，必會吸入更高含量的鉛和汞。
提到近年較多人關注的食品安全問題，必不缺少「抗藥性細菌」的威脅。Dr. Bronzwaer解釋，我們平日吃抗生素便可阻止細菌於血液或器官生長，但有些細菌本來就存在抗藥性基因。一旦病人沒有復用醫生處方的整個抗生素療程，便難以殺滅所有細菌，使特別頑強的細菌能夠存活，並複製出大量含有強勁抗藥性的細菌，使原本的抗生素亦無效。隨後，醫生便需處方更強力的抗生素，而又催生出具更強抗藥性的「超級細菌」，演變成惡性循環。人類服用抗生素後產生超級惡菌，繼而傳播予他人；動物注射抗生素後亦可能使超級細菌能夠繁殖，動物本身感染超級細菌之餘，細菌亦污染土壤及水源，並透過食物傳播給公眾。超級惡菌的威脅，成為現代社會公共衛生的最大危機。
健康一體：應付新型傳染病的良方？
面對食品安全乃至新型疾病的挑戰，「健康一體」（One Health）的概念於近年興起。環境污染、氣候變化會導致新的病原體出現，影響人類和動物的健康。而近三十年來，幾乎有75%的人類傳染病是起源於動物，禽流感、狂犬病、伊波拉病毒等耳熟能詳的疾病正是如此出現。COVID-19疫情已持續年半，大眾應該都能意識到瘟疫是人類一大嚴重威脅。要減少傳染病造成的健康乃至經濟影響，便需要透過多學科的合作，此之謂「健康一體」。在「健康一體」的模式下，專家、政府乃至民眾都能取得更全面的健康及疾病資訊，繼而能夠更有效地預防傳染病散播。
後記
疾病無分國界。Dr. Bronzwaer雖然主要在歐洲工作，但他多年來的經驗給予我們很大的啟發：食品安全、公共衛生是全球議題，各國政府和民眾都必須合作應對挑戰，方能有更大的成果。同時，獨立運作、公開透明的監管組織也是控制疾病、改善公共衛生必不可少的元素。
